【レシピ付】ベトナム南部の庶民的な名物料理“コムタム”を作ろう!

ホーチミンで人気のあるローカルグルメ、コムタム

街を歩いていて、炭火のいい香りがしてきたら、近くにコムタムを出している食堂があるかも!?路上で炭火で大きなお肉を焼いていますので、注意して見てみてくださいね。

コムタム(Cơm tấm)とは?

クスクスのような細かいお米(砕き米)のごはんの上に、甘辛味の豚肉の炭火焼き“スーンヌーン(Sườn nướng)”や目玉焼きなどをのせたワンプレート料理(皿飯)のこと。付け合せにトマトやきゅうり、なますが付いてきます。ベトナム人は朝からコムタムを食べる人も多いです。
そこで今回は、日本でも作ることができるコムタムのレシピを紹介します。

生のレモングラスが手に入ればベストですが、難しいので、乾燥のものを使いました。

またベトナムでは豚肉の漬け込み材料にアナトー色素(赤色を出すための色素)を使うことがありますが、今回のレシピでは使っていません。

 

材料 2人分

材料

スペアリブ 2切れ(300~400g)
玉ねぎ(あればエシャロット1個) 1/8個
にんにく 2かけ
ヌックマム(ナンプラー) 大さじ1
醤油 大さじ1
はちみつ 大さじ1~2
サラダ油 大さじ1
レモングラス 少々
胡椒 少々
ごはん 茶碗2杯分

付け合せ用

卵、トマト、きゅうり、大根、人参、ライム(レモン)汁、長ネギ
サラダ油、ヌックマム(ナンプラー)、塩、砂糖

タレ(ヌクチャム)用

にんにく 2片
生唐辛子 1本
砂糖 大さじ2
ライム(レモン)汁 大さじ2
ヌックマム(ナンプラー) 大さじ4
水 大さじ4

1. 豚肉をタレに漬け込む

スーパーで買ったスペアリブは3cmほど厚みがあったため、半分(1.5cm)にカット。

豚肉は脂身と赤身の境目に切り込みを入れて筋切りします。

その後、肉叩きや包丁の背でお肉の両面をたたいてのばしましょう。

ビニール袋に漬け込み材料(みじん切りした玉ねぎ&にんにく、ヌックマムまたはナンプラー、醤油、はちみつ、サラダ油、レモングラス、胡椒)を入れます。

そこに豚肉を入れ、調味料がお肉全体に行きわたるようにビニール袋(二重にすると良いです)の上からもみこみ、1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。

2. トッピングの準備をする

野菜

トマトは輪切り、きゅうりは薄切りにします。レタスはお好みで!

なます

大根と人参少量(50gぐらい)を細切りにし、塩少々、砂糖大さじ1、ヌックマム(ナンプラー)小さじ1、ライムまたはレモンの絞り汁(わたしはポッカのレモン果汁を使いました)大さじ1で和えて、しばらく時間を置き、味をよくなじませます。

ネギ油


きざんだ長ネギを少量の油で熱します。香りが出たら火を止めます。
焦げないように注意してくださいね(わたしは焦がしてしまいましたが…)。

目玉焼き

片面だけ焼いて黄身を半熟状にします。
お肉が焼けたあと、熱々の目玉焼きをのせても。

3. タレ(ヌクチャム)を作る

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<タレの比率>
砂糖1 : ライム汁1 : ヌックマム2 : 水2

砂糖→ライム汁→ヌックマム→水の順に合わせて、
最後にみじん切りにしたにんにくと生唐辛子を加えます。
(わたしは生唐辛子の代わりに鷹の爪で代用しました)
量が足りないようなら、上の比率に沿って足します。

ポイントは「砂糖の後にライム汁を入れること」。
こうすることで、ライムの香りがより引き立つのだそうです。

ヌックマム(Nước mắm)について
ベトナムの主婦は度数の低いヌックマム(価格が安い)を料理用に、度数の高いものはタレに使うそうです。今回はタイのナンプラーを使いました(原材料、作り方はほぼ同じですが、ナンプラーのほうが塩辛く、熟成されています)。

4. 豚肉を焼く

ビニール袋からお肉を取り出し、魚焼きグリルに並べて中火で焼きます。

フライパンで焼いてもOKです!!

フライパンで焼く場合ははじめに中火で焼き、焼き色がついたらお肉を裏返して弱火にし、火が通るようフタをのせてじっくりと焼いてください。

こんがりと焼き色がついたら裏返します。

焦げやすいので、ときどき見て焼き加減チェックしてくださいね。

5.盛り付ける

豚肉を食べやすい大きさに切り分け(写真では切っていませんが…)大きめのお皿にごはんとおかずを盛り付けます。

ごはんは茶碗に入れてからひっくり返し、丸くしてみました。

タレ用の小皿はお皿にのせても、別添えでもOK!

ネギ油はごはんとお肉の両方にかけます。

 

ご家庭でぜひベトナム南部の庶民的な料理を作ってみてくださいね!

 

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