発酵食品といえば、みなさんはどんな食品を思い浮かべますか?
きっと醤油や味噌、納豆を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
他にも米麹、味醂、塩辛、漬物、甘酒、くさや・・・とたくさんの発酵食品がありますね。
身近なものですと、烏龍茶や紅茶、ヨーグルト、チーズ、パンなどが挙げられます。
発酵させることでタンパク質やデンプンなどが分解され、栄養価がアップするうえ、新しいおいしさが生まれる食品も多いです。
・・・というわけで(無理矢理つなげますが)、今回はベトナムの発酵食品をご紹介。
調味料やお漬物、お酒などベトナムの発酵食品はとてもたくさんあると思いますが、思いついたものを5つ書いてみました。
1.ヌックマム(Nước mắm)
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ベトナムの発酵食品(調味料)といえば、ヌックマム(Nước mắm)。
「nước」は水(国家という意味も)、「mắm」は塩漬けにしたものという意味。
漬けダレや煮込み料理などに幅広く使われる、日本の醤油のような役割をもつベトナム料理で重要な調味料です。
タイのナンプラーと原材料・作り方はほぼ同じですが、ナンプラーのほうが熟成期間が長く、塩気が強いです。
※ヌックマムの熟成期間はおおむね6〜12ヶ月、ナンプラーは12〜18ヶ月
料理例
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ベトナム風魚の土鍋煮、カーコート(Cá kho tộ)。
魚(雷魚やナマズが使われることが多い)をヌックマムなどの調味料に漬け込み、土鍋でグツグツと煮込んだ料理です。
甘辛い味が染みた煮魚は白いご飯との相性抜群です!
2.マムトム(Mắm tôm)
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においが強烈な海老の発酵調味料、マムトム(Mắm tôm)。
「tôm」はベトナム語で海老の意味。
怪しい紫色をしたその調味料は、ベトナム人でも苦手という人がいるほど。
個人的には、イカの塩辛が好きな方はお口に合うのではないかなあと思います。
料理例
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ブンダウマムトム(Bún đậu mắm tôm)。
ブン(細米麺)、揚げ豆腐、ゆでた豚肉、きゅうりや香草などをマムトムで食べる、ハノイの名物料理です。
マムトムに金柑の搾り汁と油を加え、納豆のように泡立つまでよ〜くかき混ぜます。
3.マムカー(Mắm cá)
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クセのあるにおいが個性的な魚の発酵調味料、マムカー(Mắm cá )。
メコンデルタ地域の都市・カントー(Cần Thơ)やチャウドック(Châu Đốc)の特産物です。
魚はカーサック(Cá sặc、グラミーフィッシュ)やカーリン(Cá linh、コイ科の魚)が使われることが多いようです。
料理例
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マムカーとレモングラスの風味が効いた汁麺、ブンマム(Bún mắm)。
海老、イカ、白身魚、さつま揚げ、表面を揚げた豚バラ肉、茄子と具だくさん!
太めのブン(米麺)が使われていて、癖がありますが、濃く旨味のあるスープがおいしい麺料理です。
4.ベトナム版・高菜の漬物(Cải chua)
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ベトナム版高菜の漬け物。
ホーチミン市のスーパーでは「Cải chua(カイチュア)」という名前で売られていました。
他に「Dưa chua(ズアチュア)」や「Dưa muối(ズアムォイ)」などさまざまな名前で呼ばれています。
料理例
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揚げ魚の下に敷いてあり高菜の炒めもの。
高菜の酸味と歯ごたえが、箸休めに良かったです。
5.ネムチュア(Nem chua)
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ベトナム北部・タインホア省特産の発酵ソーセージ、ネムチュア(Nem Chua)。
生の豚肉に豚皮の千切り、炒った米粉、ヌックマム、唐辛子、ニンニクなどを加えてよく混ぜ、バナナの葉に包んで発酵させた食品です。
ビールのおつまみにぴったりで、油で揚げた・ネムチュアザン(Nem chua rán)もあり、こちらは酸味がやわらいで食べやすくなっています。
【番外編】ブン(Bún)
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ベトナムでフォーよりも身近に食べられている麺、ブン(Bún)。
☆関連記事
ベトナムの国民食、ブン(bún)を使った麺料理10選
米粉を溶かした生地をところてんのように丸穴から押し出し、茹でて作られます。
「あれ、このブン、少し酸っぱい・・・?」と1度感じたことがあるのですが、ブンは製造過程で微発酵させるのだと本で読んで知りました。
腸内環境を整え、免疫力を高めるといわれている発酵食品。
ベトナム人女性に健康的でスリムな人が多いのは、新鮮なフルーツやハーブ、そして発酵食品を日々の生活に多く取り入れている(発酵食品が多いのは日本も同じですが)からかな?と考えていました。