【レシピ付】ベトナム風ハム“チャールア”を作ろう!~その1~

今回は、ベトナム人の友人に習ったチャールアの作り方を紹介します。

チャールア (chả lụa )はベトナム風のハムのことで、バインミーの具の定番!

他にバインクオン(bánh cuốn、蒸し春巻き)と一緒に食べたりします。

スーパーに行くと、さまざまなメーカーのチャールアが売られていますよ。

作り方はチャークエ(chả quế 、シナモン風味のお肉でできたさつま揚げ)とほとんど同じですが、チャークエとの違いは①シナモンが入らないこと②揚げ焼きしないことの2つ!

 

材料 

それでは、材料から見ていきましょう!

2018.3.18追記
ホーチミン在住の読者のNさまより、ベトナムハム作りのアドバイスをいただき、友人のレシピをベースに、ベーキングパウダーの量などを調整しました。赤文字が追記した部分です。
  • 豚バラブロック 約500g
  • ヌックマム(ナンプラー) 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2~1
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2  小さじ5 ※お肉の量に対して0.4%
  • 片栗粉 小さじ1/3ぐらい
  • 味の素(お好みで) 小さじ1/3
  • 砂糖 少々
  • ナツメグ、セージパウダー 少々(なくてもOK)
  • ラード 少々(豚肉の脂身があるので、なくてもOK。入れると甘みが出るそう)
ポイント
豚バラブロックは全体の1/3程度が脂身になっているものを選ぶのがコツ。もしくは脂身が多めのひき肉を使ってもいいと思います。※ひき肉を使う場合もフードプロセッサーでさらに細かくします。
今回はこの半分の量で作りました。

小さじ1/3をさらに半分となると、とても細かくなるので、アバウトに少々入れました。

こちらは、ハムを蒸す(ゆでる)ときに必要なものです。

  • サランラップ
  • アルミホイル
  • ひも(タコ糸)
  • はさみ

本場ではハムをバナナの大きな葉で包みますが、バナナの葉がなくても(日本で手に入ったらすごいですね!)サランラップとアルミホイルで代用できます。

▼値は張りますが、Amazonに沖縄産のものがありました

1. 豚肉をフードプロセッサーにかける

フードプロセッサーにかける前に、豚肉を適当な大きさに切っておきます。

それから少しずつフープロに入れて細かくします。※この時点では多少粗くてもOK

2. 調味料を入れて混ぜる

豚肉を細かくし終えたら、すべての調味料を入れて箸で混ぜ合わせます。

 

3. ラップに広げて円盤状に整える

まな板の上にサランラップを敷き、できあがったひき肉をうすく広げます。

上からラップをかぶせて、円盤状に整えます。

4.冷凍庫で寝かせる

この状態で冷凍庫へ。1時間ほど寝かせましょう。

凍らせすぎると、次の過程でさらに細かくするときに砕きにくくなるので、1時間ぐらいがちょうどいいかな~と思います。

手早く作りたい方は・・・
わたしは円盤状にせず、ボウルにタネを入れたまま、そのまま冷凍庫へ入れたこともあります。そのときは30分も入れていなかったかと思いますが、ちゃんとできました。Nさまのアドバイスでは、タネが10℃を超えるとボソボソ食感になってしまうそうです。

5.さらにフードプロセッサーにかける

固まったタネを少しずつパキッと割って、さらにフードプロセッサーにかけていきます。

これぐらいクリーミーになるまで、しっかりと練ります

この工程はとても大切ですので、ちょっと大変かもしれませんが頑張って細かくしましょう(わたしはこの過程を手短に行ったために、何度も失敗しました・・・)。

次にお皿にラップをしき、ヘラなどでタネを塗りつけるように広げます。

 

その2につづく~

 

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