今回は、ベトナム人の友人に習ったチャールアの作り方を紹介します。
チャールア （chả lụa ）はベトナム風のハムのことで、バインミーの具の定番！
他にバインクオン（bánh cuốn、蒸し春巻き）と一緒に食べたりします。
スーパーに行くと、さまざまなメーカーのチャールアが売られていますよ。
作り方はチャークエ（chả quế 、シナモン風味のお肉でできたさつま揚げ）とほとんど同じですが、チャークエとの違いは①シナモンが入らないこと②揚げ焼きしないことの2つ！
材料
それでは、材料から見ていきましょう！
ホーチミン在住の読者のNさまより、ベトナムハム作りのアドバイスをいただき、友人のレシピをベースに、ベーキングパウダーの量などを調整しました。赤文字が追記した部分です。
- 豚バラブロック 約500g
- ヌックマム（ナンプラー） 小さじ1
- 塩 小さじ1/2～1
- ベーキングパウダー
小さじ1/2小さじ5 ※お肉の量に対して0.4％ - 片栗粉 小さじ1/3ぐらい
- 味の素（お好みで） 小さじ1/3
- 砂糖 少々
- ナツメグ、セージパウダー 少々（なくてもOK）
- ラード 少々（豚肉の脂身があるので、なくてもOK。入れると甘みが出るそう）
豚バラブロックは全体の1/3程度が脂身になっているものを選ぶのがコツ。もしくは脂身が多めのひき肉を使ってもいいと思います。※ひき肉を使う場合もフードプロセッサーでさらに細かくします。
小さじ1/3をさらに半分となると、とても細かくなるので、アバウトに少々入れました。
こちらは、ハムを蒸す（ゆでる）ときに必要なものです。
- サランラップ
- アルミホイル
- ひも（タコ糸）
- はさみ
本場ではハムをバナナの大きな葉で包みますが、バナナの葉がなくても（日本で手に入ったらすごいですね！）サランラップとアルミホイルで代用できます。
▼値は張りますが、Amazonに沖縄産のものがありました
1. 豚肉をフードプロセッサーにかける
フードプロセッサーにかける前に、豚肉を適当な大きさに切っておきます。
それから少しずつフープロに入れて細かくします。※この時点では多少粗くてもOK
2. 調味料を入れて混ぜる
豚肉を細かくし終えたら、すべての調味料を入れて箸で混ぜ合わせます。
3. ラップに広げて円盤状に整える
まな板の上にサランラップを敷き、できあがったひき肉をうすく広げます。
上からラップをかぶせて、円盤状に整えます。
4.冷凍庫で寝かせる
この状態で冷凍庫へ。1時間ほど寝かせましょう。
凍らせすぎると、次の過程でさらに細かくするときに砕きにくくなるので、1時間ぐらいがちょうどいいかな～と思います。
わたしは円盤状にせず、ボウルにタネを入れたまま、そのまま冷凍庫へ入れたこともあります。そのときは30分も入れていなかったかと思いますが、ちゃんとできました。Nさまのアドバイスでは、タネが10℃を超えるとボソボソ食感になってしまうそうです。
5.さらにフードプロセッサーにかける
固まったタネを少しずつパキッと割って、さらにフードプロセッサーにかけていきます。
これぐらいクリーミーになるまで、しっかりと練ります。
この工程はとても大切ですので、ちょっと大変かもしれませんが頑張って細かくしましょう（わたしはこの過程を手短に行ったために、何度も失敗しました・・・）。
次にお皿にラップをしき、ヘラなどでタネを塗りつけるように広げます。
～その2につづく～
グッチ
