ベトナムには、マムトム（mắm tôm）という臭い海老の発酵調味料があります。
怪しい紫色をしたその調味料は、ベトナム人でも苦手という人がいるほど。
個人的には、イカの塩辛が好きな方はお口に合うのではないかなあと思います。
さて、本日は、そんなマムトムが欠かせない料理“ブンダウマムトム”を作ってみたので、自己流ですがレシピを紹介したいと思います。
ベトナム北部のご当地麺。揚げ豆腐とブン（細い米麺）を“マムトム”という発酵海老味噌だれで食べる麺料理。具が豪華だと、ゆで豚、豚肉のさつま揚げ、きゅうりやハーブなどがつくことも。
＜ホーチミンでおすすめのお店＞
Bun Dau ngo nho pho nho＠パスター通り
Bun dau A Vung＠ルォンフーカン通り
Bun Dau CO KHAN＠コンクイン通り
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材料 1人分
材料
- 木綿豆腐 1丁
- 豚バラ肉 100g
- ブン（乾麺） 80～100g
- 大葉 適量
- きゅうり 1/2本（小さめのものなら1本）
- 図鑑（など重いもの）
キンゾイ（kinh giới、和名：ナギナタコウジュ）というシソ科の香草と、チャーコム（chả cốm）という緑のもち米入りのさつま揚げがつきます。手に入らないので今回はなしでいきます。
これはベトナムのお土産でいただいたものですが、マムトムは日本のベトナム食材店やネットで買うことができます。
マムトムだれ用
マムトム（海老の発酵調味料） 大さじ1.5～2
豆腐を揚げたときの揚げ油 大さじ2
砂糖 大さじ2
ライム（レモン）果汁 大さじ1～2
生唐辛子（なければ鷹の爪） 1本
1. 豆腐の水切りをする
ベトナムの豆腐は水分が少なめ＆固めなので、それに近づけるためにまず木綿豆腐を水切りします。
クッキングペーパーを二重にして豆腐を包み、ペーパーの端を下にして耐熱皿にのせます。
その後、電子レンジ（500W）で3分熱します。
その後、念には念を押して、上にお皿などをのせ、さらに水切りをします。
（時間にして、大体20分ぐらいでしょうか）
2. ブンをゆでて固める
豆腐の水切りをしている間にブンをゆでます。
ゆで時間は袋の表示通りでお願いします。
ゆであがったブン。1人分作るつもりが、1袋（200g）全部ゆでてしまったので、麺だけ大量にできあがってしまいました・・・。
さて、ブンダウマムトムのブン（米麺）ですが、そのままお皿にのせてももちろんOKですが、ベトナムで食べるような形（塊）にしたくて、トレイをのせて押し固めることに。
さらに図鑑をのせて、プレス！プレス！
その後、しばらく放置しておきましょう。
3. 豚肉をゆでる
次は、具の豚肉を弱火で水からゆでていきます。ゆで時間は20分ほどでしょうか。
肉の色が変わって、しっかり火が通っていればOKです。
肉の旨味をじっくり引き出し、ジューシーに仕上げるため。
豚バラ肉は脂身が多めのほうが個人的にはおいしいと思いますが、写真のものだと脂身が多すぎました（2/3が脂身ですね・・・）。
ベトナムではブロック肉をゆでてからスライスしていますが、スーパーにちょうどいい大きさ＆厚みにカットされた豚肉が売られていたので、そちらを使うことにしました。
よく売られている薄切り肉だと薄いので、焼肉用ぐらいの厚みがちょうどいいです。
ゆであがった豚肉は別皿にとっておきます。
さぁ、次はメインの具・豆腐を揚げていきましょう！
～その2につづく～
グッチ
