【レシピ付】“ブンダウマムトム(揚げ豆腐のブン)”を作ろう♪~その1~

ブンダウマムトムのレシピ

ベトナムには、マムトム(mắm tôm)という臭い海老の発酵調味料があります。

怪しい紫色をしたその調味料は、ベトナム人でも苦手という人がいるほど。

個人的には、イカの塩辛が好きな方はお口に合うのではないかなあと思います。

さて、本日は、そんなマムトムが欠かせない料理“ブンダウマムトム”を作ってみたので、自己流ですがレシピを紹介したいと思います。

ブンダウマムトム(Bún đậu mắm tôm)とは?

ベトナム北部のご当地麺。揚げ豆腐とブン(細い米麺)を“マムトム”という発酵海老味噌だれで食べる麺料理。具が豪華だと、ゆで豚、さつま揚げ、きゅうりやハーブなどがつくことも。

<ホーチミンでおすすめのお店>
Bun Dau ngo nho pho nho@パスター通り
Bun dau A Vung@ルォンフーカン通り
Bun Dau CO KHAN@コンクイン通り

 

材料 1人分

ブンダウマムトムの材料

材料

木綿豆腐 1丁
豚バラ肉 100g
ブン(乾麺) 80~100g
大葉 適量
きゅうり 1/2本(小さめのものなら1本)
図鑑(など重いもの)

本場ベトナムでは・・・
キンゾイ(kinh giới、和名:ナギナタコウジュ)というシソ科の香草と、チャーコム(chả cốm)という緑のもち米入りのさつま揚げがつきます。手に入らないので今回はなしでいきます。
マムトム

これはベトナムのお土産でいただいたものですが、マムトムは日本のベトナム食材店やネットで買うことができます。

マムトムだれ用
マムトム(海老の発酵調味料) 大さじ1.5~2
豆腐を揚げたときの揚げ油 大さじ2
砂糖 大さじ2
ライム(レモン)果汁 大さじ1~2
生唐辛子(なければ鷹の爪) 1本

1. 豆腐の水切りをする

ブンダウマムトムのレシピ

ベトナムの豆腐は水分が少なめ&固めなので、それに近づけるためにまず木綿豆腐を水切りします。

クッキングペーパーを二重にして豆腐を包み、ペーパーの端を下にして耐熱皿にのせます。

その後、電子レンジ(500W)で3分熱します。

ブンダウマムトムのレシピ

その後、念には念を押して、上にお皿などをのせ、さらに水切りをします。
(時間にして、大体20分ぐらいでしょうか)

 

2. ブンをゆでて固める

ブンダウマムトムのレシピ

豆腐の水切りをしている間にブンをゆでます。

ゆで時間は袋の表示通りでお願いします。

ブンダウマムトムのレシピ

ゆであがったブン。1人分作るつもりが、1袋(200g)全部ゆでてしまったので、麺だけ大量にできあがってしまいました・・・。

ブンダウマムトムのレシピ

さて、ブンダウマムトムのブン(米麺)ですが、そのままお皿にのせてももちろんOKですが、ベトナムで食べるような形(塊)にしたくて、トレイをのせて押し固めることに。

ブンダウマムトムのレシピ

さらに図鑑をのせて、プレス!プレス!

その後、しばらく放置しておきましょう。

3. 豚肉をゆでる

ブンダウマムトムのレシピ

次は、具の豚肉を弱火で水からゆでていきます。ゆで時間は20分ほどでしょうか。

肉の色が変わって、しっかり火が通っていればOKです。

水からゆでる理由
肉の旨味をじっくり引き出し、ジューシーに仕上げるため。

豚バラ肉は脂身が多めのほうが個人的にはおいしいと思いますが、写真のものだと脂身が多すぎました(2/3が脂身ですね・・・)。

ベトナムではブロック肉をゆでてからスライスしていますが、スーパーにちょうどいい大きさ&厚みにカットされた豚肉が売られていたので、そちらを使うことにしました。

よく売られている薄切り肉だと薄いので、焼肉用ぐらいの厚みがちょうどいいです。

ブンダウマムトムのレシピ

ゆであがった豚肉は別皿にとっておきます。

 

さぁ、次はメインの具・豆腐を揚げていきましょう!

 

その2につづく~